天ぷらの歴史　昔は庶民にとって高嶺の花だった？

天ぷらの起源

　「天ぷら」が日本に伝わったのが室町時代。鉄砲とともに南蛮料理としてポルトガルから伝わったとされています。

　カトリックでは、テンポーラと呼ばれる斎日に祈祷と断食を行うのですが、その期間は衣をつけた野菜や魚を食べるのが一般的で、お肉は禁じられていました。そのテンポーラが語源とされているのはよく知られているところですね。

　日本では「長崎天ぷら」が起源とされ、安土・桃山時代にポルトガル人が長崎で披露した料理です。この時は、衣に水を使わず小麦粉・卵・酒・砂糖・塩を混ぜたものを具に絡めていました。ですので衣にも味が付いて、食材と衣の両方が楽しめる料理だったようです。

　ただ、当時の日本ではまだまだ油も貴重品で、高級料理だった「天ぷら」は庶民にとって高嶺の花でした。

庶民のファストフード

　時代が進んで、江戸時代の初期、「天ぷら」は生産量が増え、油の価格が安くなったこともあって、江戸庶民の味として広まっていきました。

　当時、江戸の町で増えていた屋台で食べられていました。まさに日本のファストフードのルーツですね。寿司・うなぎ・そばなど並んで「天ぷら」も屋台の人気メニュー。ただ、この頃は「天ぷら」を串に刺したような料理だったとか。

　そしてその後に江戸に広まった「江戸天ぷら」は、衣も薄く味も風味を残す程度に調理されていました。食べ方は天つゆをつけて食べるスタイルです。現在の天ぷらのような調理方法を取り上げたのが「歌仙の組糸」。１７４８年に発刊された江戸時代料理本集成です。この頃には、今とほぼ同じような天ぷらが食べられていたようですね。

天ぷら料理の専門店や料亭が登場

　当初は高級料理としてスタートした「天ぷら」。その後、庶民の食べ物として、屋台を介して大いに広まったのですが、江戸時代終盤から明治時代にかけて、「天ぷら」料理の専門店や料亭が登場し、再度高級料理としての地位が確立するのです。

　江戸の料理だった天ぷらが全国的に広がった原因は関東大震災だったとも。震災で失業した職人さん達が日本各地に分散して、「江戸天ぷら」が全国に食べられるようになったそうです。

　このような流れで全国に広がった天ぷらですが、昭和初期ではまだ油が高価だったために、お祝いごとやお正月などに食べる特別な料理でした。現在では有名な「天ぷら」専門店の「ハゲ天」や銀座「天一」が創業したのもこの頃です。

　その後、太平洋戦争に突入した戦時下の日本では、食糧不足でもあり貴重な油を使った料理を楽しむことは困難になっていき、「天ぷら」は贅沢なごちそうになってしまいます。

より身近な存在に

　戦後になって経済が回復するにつれて、日本の食生活も少しずつ豊かになっていきました。雑誌やテレビなどに伴って、様々な料理が消費者に届くようになります。旬の野菜や新鮮な魚介類などを揚げる美味しい「天ぷら」の情報にも、大勢の日本国民が注目するようになったのです。

　さらに高度成長期へと突入した日本では食用油の生産量も増加し、日本人が摂取する油や脂肪の量が急速に増加します。油を使った料理は家庭でも手軽になり、栄養も豊富な「天ぷら」は一般的な家庭料理となっていきました。同時にスーパーマーケットなどで売られる惣菜でも、「天ぷら」が中心となった揚げ物が人気となって惣菜市場も成長していったのです。